PORTRAIT

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TESS WARD
IT-CHEF À LONDRES

12.04.16

Tess Ward est une chef londonienne, instagrameuse, consultante alimentaire et auteure du livre « The Naked Diet ». On l’a retrouvée dans un des ses restaurants préférés pour parler de sa philosophie culinaire, saine et minimaliste.

Quels restaurants nous conseilles-tu pour une virée à Londres ?
Andina (cf sur les photos). Je suis grande fan de Martin Morales, le fondateur (qui a aussi créé Ceviche à Soho). Bien que ce soit de la cuisine péruvienne, sa philosophie et ses méthodes sont très proches des miennes, avec l’utilisation du ceviche (poisson cru). J’adore Nopi, le nouveau restaurant d’Yotam Ottolenghi. Ensuite, Milk est le meilleur brunch du quartier. Je vous conseille leurs oeufs pochés sur du pain de maïs toasté. C’est super riche et plein de beurre, mais c’est un délice.
 
Quel est selon toi, l’aliment qu’on sous-estime le plus ?
Les algues !  On les voit de plus en plus et j’adore ça, c’est plein de vitamines. Je les achète en ligne, séchées, et je les mets dans des plats asiatiques pour leur donner un goût particulier. J’aime aussi les citrons en conserve, j’ai une très bonne recette de poulet à la cocotte, avec citrons, cannelle et haricots blancs.
 
Tu es très suivie sur Instagram. Comment tu vois cela ?
J’essaie de poster au moins une fois par jour, de la food et des photos variées. J’aime faire de la cuisine qui nourrit, c’est une manière d’éduquer les gens pour qu’ils puissent faire la même chose chez eux. Mon plus grand plaisir, c’est quand quelqu’un m’envoie un message me disant qu’une de mes recettes lui a changé la vie. Une petite réussite, mais ça me suffit !
 
On parle beaucoup de « Clean Eating » en ce moment, qu’en penses-tu ?
Je crois qu’il y a un courant un peu trop puritain et pas assez drôle dans tout cela.  Surtout que les apôtres de la cuisine équilibrée ne sont pas aussi sains qu’ils en ont l’air ! C’est comme pour tout, je pense qu’il faut être réaliste.
 
Les adresses de Tess :
Andina : 1 Redchurch Street, London, E2 7DJ
Spring : Somerset House, Lancaster Place, London, WC2R 1LA
Nopi : 21-22 Warwick Street, London, W1B 5NE
Whack :  80 Wardour Street, London, W1F 0TF
Milk :  20 Bedford Hill, London, SW12 9RG
Quand es-tu devenue une véritable passionnée de cuisine ?
A l’université, quand j’ai réalisé que je ne connaissais absolument rien en cuisine ! Je me suis très vite intéressée à la créativité culinaire, et surtout aux résultats qu’on pouvait obtenir en mélangeant toutes sortes d’ingrédients. J’ai commencé par écrire un carnet de recettes pour une de mes co-locataires, et j’ai tellement aimé ça que je me suis dit qu’un jour, je devrais écrire mon propre livre de recettes !
 
Où as-tu été formée en tant que chef ?
J’étais au « Cordon Bleu », haut-lieu de la cuisine française. Il y a des compétences qui exigent une formation professionnelle, alors je voulais apprendre ce métier auprès des meilleurs. La cuisine est certes créative, mais je me suis rendue compte de tout ce qui me manquait avant de rentrer l’école. La discipline, la technique, le savoir-faire. On nous donne aussi les clés de la conservation des ingrédients, comment mélanger les couleurs et les saveurs, etc.
 
Tu es donc passée par le Cordon Bleu, c’est la cuisine française ta spécialité ?
Je considère la cuisine française comme étant la plus raffinée de toute l’Europe,  qui ne l’aime pas ? Je voulais aussi explorer d’autres approches alors après ma formation, j’ai travaillé au Harwood Arms à Fulham, un restaurant incroyable, le seul pub de Londres avec des étoiles Michelin !
 
On te surnomme « Yes chef » – le chef qui dit oui.  Parle-nous de ta philosophie ?
C’est une façon d’être toujours positif, une manière de dire « oui, rien n’est impossible » contrairement au « je n’ai pas le temps », « c’est trop difficile », « ça coûte trop cher ». Je pense qu’il s’agit surtout de retrouver la maitrise de sa cuisine, et par extension, de sa vie aussi !
Comment définirais-tu ton style culinaire ?
Je n’ai pas vraiment de style unique. Ma cuisine se focalise autour d’ingrédients vibrants de saison et surtout de bonne qualité. Je ne voudrais pas non plus la qualifier de « saine » car les gens l’identifient comme étant sans-gluten, ou sans produits laitiers, etc.  Ma conviction est exactement le contraire de ceux qui pensent que la cuisine ‘sans quelque chose’ est la meilleure. Mon livre, The Naked Diet, parle de produits naturels et nourrissants.
 
Qui sont tes idoles en cuisine ?
J’en ai beaucoup !  En tant qu’écrivain, c’est Nigel Slater. Pour le goût et l’innovation, c’est Yotam Ottolenghi, personne ne transforme une carotte comme lui !  Pour les épices, je suis une grande fan de Thomasina Miers, fondatrice de Wahaca, c’est une femme très sympa et admirable sur le plan créatif et professionnel. Enfin, Skye Gyngell, propriétaire du restaurant Spring.  J’admire son style de cuisine, assez simple, avec des saveurs originales et peu d’ingrédients, qui brillent dans l’assiette.

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